使用される冬菜は三度の古法による熟成工程を経ています：収穫後、一度は水分を抜き、二度で辛味と渋みを取り除き、三度で風味を発酵させます。各工程では季節に合わせて100%非遺伝子組み換えの香菜種油を加え、 筍と冬菜の五味が調和し、青と白、鮮味と酸味が絶妙。単品で味わえるだけでなく、天然調味料としても活用可能。開封後そのまま食すほか、冷菜・麺類のトッピング・炒め物・調味料（牛肉炒め・鯛蒸しなど）・餡料など多目的に使用できます。

老壇冬菜は江南地方では倒篤菜とも呼ばれ、1-2-3の古法工程に従って作られる。すなわち、収穫した芥菜を1度乾燥させて水分を取り、2度で辛味と渋みを除去し、3度目の発酵で風味を醸成する（最終段階で古甕に逆さにして発酵させる）。各工程は自然の節気に沿って行われる。古甕冬菜は塩味・旨味・ほのかな酸味を兼ね備え、食欲をそそりご飯が進む。味覚と胃を刺激する江南の伝統的味わいで、一つの味覚タイプであると同時に調理用天然調味料でもある。スプーン一杯で平凡な食材に魂を吹き込み、平凡を非凡に変える。これを我々は「古甕冬菜系料理」と呼び、発酵が生み出す旨味である。春が訪れるたび、江南の竹の里には独特の初物がある。それはもちろん春筍だ。春筍はアミノ酸を豊富に含み、自然がもたらす本来の旨味である。南方の先人たちは早くから気づいていた。自然の旨味と発酵の旨味を融合させれば、より独特な旨味が生まれることを。筍はシャキシャキとした食感、冬菜は芳醇な香り。青と白、鮮味と酸味が調和し、故郷の味となるのだ。